Da semente do cacau – amêndoas de cacau , são extraídas a massa (pasta) de cacau e a manteiga do cacau . A qualidade do cacau é a base do chocolate e contribui para sua textura, cor e sabor.

Na composição do chocolate encontramos os derivados do cacau : massa e manteiga além de açúcar e leite que são utilizados como forma de adoçar e variar o produto conferindo ao mesmo um paladar mais ou menos doce.

O sabor, a textura e a aparência estão direta e proporcionlmente relacionadas a quantidade de manteiga ou massa de cacau do produto . Os chocolates com mais porcentagem de manteiga de cacau são mais gordurosos e se derretem melhor na boca. Os chocolates com maior quantidade de massa de cacau são de sabor e aroma mais intensos.[

Hoje encontramos no mercado as versões básicas : chocolate ao leite, chocolate amargo (extra , amargo e meio amargo) e chocolate branco . Com estas bases temos o desenvolvimento uma gama de produtos da chocolateria tradicional e contemporânea, com blends que conferem um aspecto e paladar diferenciado a bombons, trufas, barras, pralines, ganaches que são apreciados por todos.